國民美食臭豆腐!這樣吃才更健康(圖)

圖為臭豆腐。(plxabay)

臭豆腐聞起來很臭,吃起來卻有一股獨特的「香」味,令人食慾大開;老外對它敬而遠之,卻是我們的國民美食。

然而,臭豆腐特殊的臭味和發酵製作的過程,讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處?怎樣吃才健康?

臭豆腐的起源

據說在清朝康熙八年,有個舉子叫王致和,從安徽不遠萬里上京趕考,卻不幸落榜。王致和盤纏不足,回不了鄉,思量之後乾脆重操家傳舊業,在京城賣豆腐維生。

有一天,王致和豆腐做多了,不巧來買的人很少,剩下許多。天氣炎熱,眼看豆腐要變餿,王致和不想浪費糧食,於是決定將剩的豆腐做成腐乳。他將豆腐切塊,配以鹽和香料,封入罈子裡。

過了許多日,王致和打開罈子,卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異,跟腐乳相差甚遠。試嚐一口,竟然十分美味;拿到店鋪試賣,沒想到很快吸引了許多買者,結果這「臭豆腐」就此流傳開來。

清末時,慈禧太后偶然吃到臭豆腐,也對它十分喜愛,還賜名「御青方」。

臭豆腐有3大益處

跟醬油、豆豉、納豆等許多豆製品一樣,臭豆腐屬於豆類發酵製品。做法是:將素食材搭配香料,天然發酵數月,製成臭滷水;然後把豆腐浸泡在滷水中,讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織變得鬆弛,並散發出臭味。在不同地區,臭豆腐的具體做法和成品也有著不小的差異。

天然發酵而成的臭豆腐,對人體有如下益處:

● 在發酵過程中,豆腐會產生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質,這些物質易於消化吸收,還可增進食慾。

● 臭豆腐含有植物性乳酸菌,也是一種發酵產物,能夠調節腸胃功能,提升免疫力。

● 發酵後的臭豆腐還會產生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康,減緩大腦老化。

臭豆腐中是否含有害成分?

雖然發酵過程使臭豆腐產生了許多營養成分,但同時也產生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物,可能對人體有害。

輔仁大學食品科學系兼任講師文長安曾撰文表示,越臭的臭豆腐,害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸(lysine),離胺酸雖然是必須胺基酸,但當它與還原醣共同加熱,會產生毒性物質AGE,具有致癌性。而臭豆腐越臭,也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多,對於身體都不是很好。

另外需要注意的是,臭豆腐在製作過程中,對環境的溫度和濕度要求很高,掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。

吃臭豆腐,需要注意4點

想要品嚐美味又兼顧健康的臭豆腐,不妨留意以下四點:

1. 不要買臭味太重的臭豆腐;

2. 選正規廠家製作的臭豆腐,潔淨度比較有保障;

3. 注意油炸油的品質,避免多次油炸後油脂劣變;

4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐,因為油炸、特別是反覆油炸會破壞食物養分,增加熱量,甚至產生致癌物;而太鹹的臭豆腐含鈉量高,對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

臭豆腐是民間特色的小吃美食,流傳世界各地。在不同地區的料理方式,均有相當大的差異,蒸、煮、烤、炸、紅燒都有,鹹、辣也各擅其長;在台灣普遍的烹調方法是:油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色,希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下,能繼續發揚光大。

(轉載大紀元)

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