仲夏綠寶石—鮮甜清爽的綠竹筍

台北市的綠竹筍鮮嫩爽口,品質優良。 (林紫馨/大紀元)

每年5、6月最讓人期待的—綠竹筍季節來了!綠竹筍主要產期約為5~10月,6月則是最美味的季節。當季的綠竹筍要吃得新鮮香甜,從生長條件到採收時間,每個環節都面面俱到,才能品嘗好筍的鮮滋味!

黃景龍主廚(左)以及北市產業局林崇傑局長(右)共同製作三鮮筍丁粽。
黃景龍主廚(左)以及北市產業局林崇傑局長(右)共同製作三鮮筍丁粽。(林紫馨)

夏令當季的農產品「綠竹筍」與其他竹筍不同之處在於,其出土時會先向下,然後再向上生長,因而筍身會彎曲成牛角形,基部寬大、筍肉肥厚。

挑選品質優良的綠竹筍,鮮嫩爽口。
挑選品質優良的綠竹筍,鮮嫩爽口。(台北市產業局提供)

北部地區為台灣綠竹筍的主要產地。因為北部的綠竹筍種植於砂質壤土,而且高溫多溼,種植出來的綠竹筍,口感及質地較為纖細,是適合培養綠竹筍的「好所在」。所以北部出產的綠竹筍帶著濃濃的水梨香,滋味非常清甜爽口,甜度可以高達7度,是行家眼中認定的上選綠竹筍。

綠竹筍富含膳食纖維,幫助消化,而且低熱量、低膽固醇,是唯一可以作為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

如何挑好筍?4口訣報你知

要吃到甘甜清爽的綠竹筍之前,得先去市集選購,民眾該怎麼挑呢?以下挑好筍4口訣—「白、彎、短、肥」讓你在市集絕對可以派上用場!

Tip 1:色澤白

新鮮的綠竹筍色澤明亮、筍殼鮮豔。在挑選時除了看筍殼,也記得觀察筍底色澤,底部成自然的白色,但也要避免買到整隻白的一致,甚至有點死白的綠竹筍。

Tip 2:體型彎

品質越好的綠竹筍彎度夠,較直的綠竹筍可能因其在土壤過深,易出現中空身形,肉質會較少且甜度不足。

Tip 3:長度短

挑竹筍不一定要挑很大,因去殼後可食用部位變少,因此有不少人會有挑越大越好的迷思。太大的綠竹筍可能代表長過頭,筍肉反而不夠細緻。

Tip 4:底部肥

綠竹筍底部多為圓錐形,品質較優的底部通常都肥胖且寬闊,一般來說底部越寬大,筍肉就越肥厚。

Point:還可以特別注意,在下過雨的隔天或是早上,至市集挑選清晨剛採的本地綠竹筍,也是選購的最佳時機!

此外,盡量不要買從外地來、泡過水的綠竹筍,或避免挑到「出青」的綠竹筍。出青就代表採收時,筍頂已經冒出土地,晒到太陽。因此出青後的綠竹筍會有苦味,影響味道。不要被「綠」竹筍的名字所欺騙,認為綠竹筍應該要綠色的品質才好!從外觀上判斷,新鮮的綠竹筍色澤非常鮮豔,聞起來不會有臭臭的味道,而是淡淡的竹筍清香。

汆燙綠竹筍,有訣竅

挑完了好筍,怎麼料理的好,也是一個重要的關鍵!若沒有掌握到訣竅,容易把筍子煮出苦味。而綠竹筍買回家後即使沒有馬上要吃,也建議先汆燙後冷藏,有助於防止筍肉持續老化。

首先,將竹筍洗淨,連殼一起放進鍋子裡煮,記得,冷水就下鍋,鍋裡的水一定要淹蓋過竹筍。然後開大火,水滾之後小火煮30分鐘,靜置放涼再拿到冰箱冷藏,就可以存放一個星期。經過這種方式處理的竹筍,可以保存竹筍鮮甜的原味。

創意綠竹筍,饗料理

除了汆燙涼拌,享用綠竹筍的原味之外,綠竹筍也可以做創意料理!這次特別邀請到榮獲奧林匹克餐飲烹飪大賽金牌肯定的黃景龍主廚,帶來創意十足的三鮮筍丁粽、五柳鮮筍魚、辣香筍丁小里肌等料理,讓民眾在家也能一步步輕鬆製作出色、香、味俱全的綠竹筍美食。

一、三鮮筍丁粽

製作三鮮筍丁粽的材料。
製作三鮮筍丁粽的材料。(台北市產業局提供)
三鮮筍丁粽。(林紫馨/大紀元)
三鮮筍丁粽。(林紫馨/大紀元)
三鮮筍丁粽。
三鮮筍丁粽。(台北市產業局提供)

食材:綠竹筍丁50g、香菇丁50g、毛豆仁(燙好)30g、長糯米100g、泰國長米60g、紫米20g、竹綜葉6張、去骨雞腿肉2片、老薑切末30g、水100c.c.。製作三鮮筍丁粽的材料。(台北市產業局提供)

作法:

1.長糯米、泰國長米及紫米各泡水4小時後,用蒸籠布大火蒸25分鐘後取出備用。

2.鍋中加黑麻油炒香老薑末,加入米酒、醬油膏、水、雞腿肉、綠竹筍丁及香菇丁,小火滷 15分鐘後,取出切片。

3.將蒸好的米飯拌入醬汁,均勻入味。

4.取粽葉2張十字交叉,取拌好的糯米飯鋪上粽葉,加入雞腿肉(含綠竹筍丁與香菇丁)及毛豆仁後捲起用粽繩綁起入蒸籠,大火蒸15分鐘即可。

二、五柳鮮筍魚

五柳鮮筍魚。
五柳鮮筍魚。(台北市產業局提供)

食材:綠竹筍切絲80g、青椒切絲60g、紅甜椒絲60g、洋蔥絲60g、香菇絲60g、香菜5g、鱸魚1尾、蒜末10g。

作法:

1.鱸魚用鹽巴、米酒醃5分鐘,用160度C油溫炸熟後取出後備用。

2.鍋中加油炒香所有蔬菜絲後,取出備用。

3.同鍋加油炒香蒜末後,加入蕃茄醬5匙、白糖2匙、白醋1匙、水50c.c.、太白粉水3匙

煮成糖醋醬,淋上鱸魚。

4.將炒好的蔬菜鋪上魚後,放上香菜即完成。

三、辣香筍丁小里肌

辣香筍丁小里肌。
辣香筍丁小里肌。(台北市產業局提供)

食材:豬小里肌300g、洋蔥片80g、蕃茄丁80g、木耳40g、燙好綠竹筍120g、甜豆仁40g、蒜末10g、辣椒片10g 。

作法:

1.豬小里肌切片,用醬油膏2匙、紹興酒2匙、太白粉1匙拌勻放置10分鐘,燙好綠竹筍切塊備用。

2.鍋中加油,放入蒜末、辣椒片及醃好的豬小里肌拌炒。

3.依序加入洋蔥片、蕃茄丁、木耳、甜豆仁、綠竹筍及辣豆瓣醬2匙、米酒2匙、糖1匙

拌炒。加水50c.c蓋上鍋蓋,待冒煙約2分鐘後,開蓋拌勻即完成。

主廚小叮嚀:綠竹筍不管是用煮的還是用蒸的,裡面都可以加入一小碗的米,當米一起烹煮時,竹筍吸收米的澱粉質,會讓竹筍吃起來更清甜。

體驗小旅行,採筍趣

綠竹筍寶寶。
綠竹筍寶寶。(台北市產業局提供)

為讓民眾能更深入了解生長在山上的綠寶石,大台北地區北投、士林、南港、景美、木柵及松山區農會將會進行為期3個月,共33梯次的綠竹筍一日農夫生態體驗。依據各個不同地區的農會,有挖竹筍體驗、竹林生態導覽解說等不同的精采活動內容。活動相關細項規定及報名辦法,依個區農會為主,歡迎有興趣的民眾至農會洽詢。

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